El maridaje: ¿cómo conseguir la mezcla perfecta?

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Vino rojo con carnes, pescado con vino blanco, oporto con dulces… Hay muchas opciones en materia de maridaje que garantizan brindar placer al paladar. Aquí, expertos en materia de sabor comparten sus hallazgos más osados e inolvidables


 

Muchos saben que una fórmula de éxito para disfrutar de una buena comida y un buen vino es seguir las reglas clásicas, pero qué ocurre cuando el comensal quiere ser más audaz, qué opciones tienen quienes no son amantes del vino y, sobre todo, cómo empezar a experimentar en este ámbito del sabor… Las respuestas a estas interrogantes las encontramos a través de expertos, sibaritas y las anécdotas de algunas personalidades.

Aprendamos sobre el maridaje

Eliézer Rondón, sommelier de amplia trayectoria, aconseja a quienes quieren introducirse al mundo del maridaje y disfrutar de sus bondades sensoriales: “El tema está en que no todos tienen los mismos umbrales de percepción ni los mismos gustos, es algo subjetivo y personal. Hay combinaciones clásicas como el oporto con chocolate o el jamón serrano con jeréz, pero lo mejor es que prueben y que se dejen guiar”.

Por su parte, el experto Vladimir Viloria, brinda su aporte: “Para empezar hay que liberarse de prejuicios. La única manera de aprender este difícil tema es probando y ensayando. El secreto es saber combinar intensidades entre plato y vino: acidez con acidez, dulzor con dulzor o por contrastes. Los mejores vinos para comer son los sencillos, amigables, ricos en fruta y con buen equilibrio, en el fondo, muy versátiles. Mientras que los vinos más ambiciosos, son en sí mismos un manjar que inevitablemente compite en protagonismo con el plato. Eso se debe evitar”.

Recomendaciones de expertos

Mientras tanto, quienes ya han dado sus pininos en el tema, pero quieren arriesgarse, deben atender la recomendación de los expertos: liberarse de prejuicios. Viloria cuenta que vinos tintos con carnes rojas y blancos con carnes blancas es la regla orientadora por la química de los alimentos, pero no siempre funciona.

“Un pescado como el atún o el espada podría funcionar con tintos ligeros como un Bardolino o un Valpolicella, por ejemplo, o blancos de buena estructura pueden acompañar carnes blancas como el pavo y hasta el mismo cerdo”.

Cuestión de equilibrio

Miro Popic aconseja que para disfrutar de estos placeres el camino está en la armonía: “Lo que se debe buscar es el equilibrio, que el vino no se imponga sobre la comida ni tampoco que quede opacado. Hay que encontrar el justo balance y, como soy Libra, creo que casi siempre lo logro. Para decidir qué se va a beber o comer hay que aproximarse al hecho gastronómico con ideas muy claras, partiendo del vino o partiendo de la comida. Es decir, conocer bien las cualidades y características de un vino y luego pensar bien cuál comida iría con él, sin prejuicios, o bien, conocer lo que se va a cocinar o comer y luego pensar el vino”.

Y justamente en el equilibrio está el secreto. La mixóloga Martha Álvarez asegura que hay cócteles que van muy bien con la comida por su gusto equilibrado. “¡Lo certifico! El Cosmopolitan puede acompañar una cena. En el restaurante Antigua, donde preparan uno de los mejores, puedes combinarlo con cualquiera de sus platos: una pasta, un pescado, porque este cóctel tiene perfecto equilibrio en sus sabores. La idea es escoger una bebida que ofrezca un gusto delicado y ligero que no compita con los bocadillos que vas a probar”.

Recuerdos inolvidables

Hasta ahora sólo tenemos la certeza de que en el ensayo y el error está la cosa. Es así como hurgamos en la experiencia de otros para ofrecer ejemplos que se arriesgan dentro del maravilloso mundo de los sabores.

  • Nina Svistunov de Casa Oliveira, sugiere unvino profundo como el Montes Folly 2006 para disfrutar con aves de caza, cordero asado y también con quesos camembert, gorgonzola, brie maduro y parmesano.
  • “Estábamos César Miguel y yo en el hotel Kempinski de Estambul, Turquía. Allí probamos una degustación de platos turcos: guisos de carnes rojas y pollo. Nos sirvieron especias, unas más olorosas que otras, como curry, canela y cardamomo. Para maridar César pidió una botella de vino tinto Château Lafite Rothschild. Fue una combinación especial.” Flor Alicia Anzola.
  •  “El restaurante Aventino fue el gran templo francés gastronómico en Caracas. En una oportunidad, fui allí como enlace para el primer encuentro entre Carlos Andrés Pérez y Mario Vargas Llosa. Gianni Rocci, el propietario del local, gran conocedor de vinos, sugirió que bebiéremos un borgoña Nuits-Saint George 1969 que hizo perfecta armonía con un lomito bearnaise”. Marianella Salazar.

 

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